困境中崛起的老字号小吃

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发布时间:2019-07-09 15:44
来源:未知
困境中崛起的老字号小吃

 
    独特秘方的老字号小吃,留存的是童年的记忆和家乡的味道。随着时代变迁和经济社会发展,一些老字号小吃面临着各种挑战和困难。在不断守正创新、积极适应新市场需求的努力下,这些“老味道”正焕发出新的活力。
 
 
  时过境迁
 
  遭遇困境  老味道迷失新市场
 
  “还记得30年前的冬天,外面的雪有一尺厚,天还没亮,不少人就站在门口排队等候。我们7点上班,门一开,呼啦一声都涌进来了。”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军回忆起当年的情景,带着微笑。“来吃羊肉泡馍,尝尝西安的味道。”来陕西西安旅游的王小姐,因为网上推荐慕名而来,“自己动手掰馍吃,就有不一样的体验。”“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥……”“豆腐圆子肠旺面,荷叶糍粑糕粑店;一品大包刷把头,沓臊馄饨太师伴……”民谣里,蕴含着老字号小吃的美味密码。然而,全国范围内,不少曾经辉煌的老字号都因为服务水平、人才管理等方面跟不上时代等各种问题遭遇发展困境。媒体报道,西安市12家餐饮类老字号中,歇业的5家,后劲不足的3家,盈利的仅有4家;新疆“人民饭店”、鸿春园的老味道的消失等。更让人难过的是,与老味道一同消失的,还有老字号所代表的地方特色与文化。
 
  自我崛起
 
  创新管理理念  重新擦亮老品牌
 
  在部分地区,老字号通过不同品牌的“抱团”——共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通等手段提高竞争力。这种“团结一致”是一种松散联盟,一般不会影响到每家老字号的“味道传承”,老字号们还是可以留住自己的“老招牌”。
 
  此外,规模经营也是很多老字号的选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式,将大多数能标准化生产的产品,比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产,再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法,让他在短时间内低成本“复制”出了多家店面,味道却“多店如一”。这种方式还有利于引入现代化企业管理机制,提供标准化的产品和服务。例如,曾经关店的鸿春园重新开店后设立质量运营管理三级体系,各部门设立专门的管理人员;设立创新菜基金,鼓励厨师每月研发新产品等。
 
  善借外力
 
  拥抱新营销  老品牌走近年轻一代
 
  拥抱互联网是老字号借力的第一步。2016年,包括护国寺小吃、望德楼、柳泉居豆包、北京西来顺饭庄、庆丰包子、全聚德、稻香村等数十家鹤壁发宝信息科技有限公司老字号门店加入百度外卖,尽管这种新老结合的方式被一些媒体调侃为“坐在办公室用百度外卖叫份护国寺小吃,似乎也是满脸地道。”但不容置疑的是,互联网的力量成了老字号前进路上的重要推力。
 
  深受年轻人喜爱的网络社交媒体正在帮助老字号进入年轻人的生活。今年6月,北京推出旨在促进老字号产品消费的《寻找原汁原味北京老字号》栏目,商务部网站显示,该栏目结合时令、传统节日,每期设定一个主题,根据主题选定2—3家老字号,对于挖掘老字号品牌文化、弘扬传统文化具有重要意义。第一期《一见粽情北京城》于6月6日在大公网PC端、移动端、新浪微博同步上线,主推北京稻香村。上线仅5天,PC端、移动端网络专题点击量突破270万;网站官方微博主持开设的“寻找原汁原味北京老字号”话题阅读量突破67万,视频播放量突破10万,微信阅读及转发量超过5万,对拉动端午节期间粽子销售发挥了积极作用。
 
  此外,越来越多的美食、旅游、社交类电视节目与个人直播、博主打卡等模式也拉近了年轻消费者与老字号的距离。随手搜索一下,各地网红“吃播”主播直播老字号小吃体验的视频非常之多,试吃老字号蟹黄汤包、体验北京南锣鼓巷老字号小吃、百年义利蛋糕全系列测评的视频比比皆是。这种直播的模式不仅可以让人直接看到主播品尝美食时候的动作、表情从而产生“身临其境”的感觉,也通过主播的讲解、介绍让一些并不为人熟知的老字号背后的历史文化、制作工艺、地域特色等有了详细而直观的展示。
 
  跨界也成了老字号小吃蓬勃发展的强大推动力。媒体报道,曾经专做油货的湖南老字号品牌马复胜,先是通过微店、天猫拓展线上业务,2018年开始尝试糕点系列研发。“2018年新推的绿豆冰糕、蛋黄酥等,主要针对年轻人,销量也不错。”马复胜相关负责人胡先生认为,“消费者想在传统小吃中找到‘记忆中的味道’,我们产品在生产中也最大程度保留传统技艺。”

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